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核心產(chǎn)區(qū)

中國醬酒的核心產(chǎn)區(qū)茅臺鎮(zhèn)，較佳釀造海拔高度為360至490米。茅臺鎮(zhèn)，是醬酒的發(fā)源地，是三大蒸餾酒產(chǎn)區(qū)之一，被譽(yù)為“中國酒鎮(zhèn)”。茅臺鎮(zhèn)有一神秘地域不為常人所知，被當(dāng)?shù)厝朔Q作“7.5平方公里核心產(chǎn)區(qū)”。

 

圖片名稱

尚品醬韻與茅酒之源的直線距離

1.8 公里
圖片名稱

醬酒核心產(chǎn)區(qū)

7.5 平方公里

“7.5平方公里”如此神秘，斷然離不開它得天獨(dú)厚的地理、環(huán)境、氣候等優(yōu)勢。兩岸高山環(huán)抱，仿佛一個巨大的酒甑，并且冬夏溫差能縮減到10°之內(nèi)。夏日平均40°;冬日里平均30°;故此地理、氣候環(huán)境尤為神奇獨(dú)特?？梢哉f是微生物生長完美的場所。
此區(qū)域擁有特殊的紫色沙頁巖地質(zhì)地貌結(jié)構(gòu)、這種土壤中礫石和沙質(zhì)土含量高，滲水性好，地下水、地表水通過紅壤層時，對人體有益的礦物質(zhì)、多種微量元素被溶解，經(jīng)過層層滲透、過濾成純凈、清冽、香甜可口的清泉水，最終匯入了茅臺酒釀造所依托的赤水河。據(jù)科學(xué)檢測，赤水河水質(zhì)非常優(yōu)良，含有多種對人體有益的成分，形成了有利于釀酒的優(yōu)良水質(zhì)。
尚品醬韻生產(chǎn)基地就坐落于這神奇的7.5平方公里內(nèi)，與茅臺酒廠隔河相望，同根同源。

 

 

紅纓子糯高粱 —— 釀造之粱

高粱皆釀酒，其中色澤紅白者為上。黔北紅殼糯高梁，用于釀酒而言，實(shí)為上中之上。中華古文化有“傳藥不傳火”之說，簡單的原料幻化成無可復(fù)制的品質(zhì)，在于釀家對深厚古法的把控和對酒文化真諦的領(lǐng)悟。
尚品醬韻酒所用之黔北紅殼糯高粱，是因其生長在紫紅泥中，顆粒堅(jiān)實(shí)飽滿、粒小皮厚，可充分反復(fù)發(fā)酵，支鏈淀粉量達(dá)88%以上，其截面呈玻璃狀，利于醬酒工藝之多輪次翻烤。此品更富含2%一2.5%之單寧，通過工藝發(fā)酵而成就特殊之芳香化合物及多酚類物質(zhì)。

 

 

端午制曲

端午踩曲是茅臺鎮(zhèn)正宗醬香型白酒一個生產(chǎn)周期的開始。酒曲是糧食發(fā)酵成酒酷的必備原料。 茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒都是采用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)的冬小麥制曲，在高溫（一般40攝氏度以上)下制曲。制曲時間在夏天，制曲車間里的溫度經(jīng)常高達(dá)60攝氏度。高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3~5個月。

重陽下沙

沙是茅臺醬香酒制作原料高粱的一種說法 醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料為下沙?！跋律场本褪侵竿斗胖凭频闹髁?-高粱。正宗茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒都是選用每甑投高粱350KG，下沙的投料量占總投料量的50%。在制酒中，所投糧食的完整程度不同，而產(chǎn)出不同的酒。

釀造工藝

1  一個生產(chǎn)周期   2 二次投料   9 九次蒸煮   8  八次發(fā)酵  7  七次取酒

二次投料

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醬香型白酒生產(chǎn)的第二次投料稱為糙沙，同第一次投料一樣，加入總糧食量的50%。醬香型白酒一個生產(chǎn)周期〈一般是一年）里只投兩次料，一直到最后一次取酒結(jié)束。把蒸熟的料酷揚(yáng)涼，加曲拌勻，堆集發(fā)酵，然后下窖發(fā)酵。醬香型白酒每年只投兩次料，即下沙和糙沙各一次，以后六個輪次不再投入新料，只將酒酪反復(fù)發(fā)酵和蒸酒。至此，二次投料結(jié)束，發(fā)酵一個月后再進(jìn)行第一輪次的取酒。

九次蒸煮

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蒸餾所得謂之“第一道酒”，酒精濃度較高，有生糧味，味澀、需要經(jīng)過調(diào)兌以改善口感。過程九蒸九煮!層次分明! 清蒸下沙一次，混蒸造沙一次，混蒸糙沙后的酷料——上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮后的酷料味熟槽，熟槽經(jīng)攤涼―撒曲―堆積一下窖一封窖發(fā)酵―開窖取陪上甑蒸酒六個輪次循環(huán)過程中有六次蒸煮。共九次蒸煮。

八次發(fā)酵

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醬香型白酒發(fā)酵，大曲用量很高。用曲比例1:1，各輪次加曲量視氣溫變化，氣溫低適當(dāng)多用，氣溫高適當(dāng)少用，控制投料量為10%左右。三、四、五輪次可以適當(dāng)多加一些，而六、七、八輪次適當(dāng)減少用曲。每輪酒醉都潑入尾酒，回沙發(fā)酵。 隨著發(fā)酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量。加曲發(fā)酵是正宗醬香型白酒的一大特點(diǎn)。

七次取酒

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七次取酒，一、二次口味酸澀辛辣，第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒口味發(fā)焦發(fā)苦為“追糟酒”。但是每一次的都有用處，出廠的就必須經(jīng)過不同批次酒之間的勾兌。調(diào)酒師以“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區(qū)分不同批次的酒，使勾兌有了可以依據(jù)的基礎(chǔ)。這也是醬酒最著名的“回沙”工藝。

五載貯存沉淀出醬香典范

圖片名稱

竹子深扎四年，換來每天半米的生長。

基酒生產(chǎn)周期一年，貯存至少五載，沉淀出醬香的典范。

俗話說“酒是陳的香”，但白酒陳化過程是一個復(fù)雜的物理、化學(xué)變化過程，不是所有的酒經(jīng)過貯存就會變好，更不是所有的酒都是越陳越好。 醬韻基酒經(jīng)過長時間的陶壇貯存，空氣中的氧氣能進(jìn)入壇內(nèi)，與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”，使壇內(nèi)的酒產(chǎn)生呼吸，酒體自身發(fā)生了氧化和脂化等多種化學(xué)、物理變化，有效的排除了酒的這些低沸點(diǎn)雜質(zhì)，使得辛辣味減少，酒體變得柔和、綿柔，香氣也更純正優(yōu)雅，漸漸出現(xiàn)陳味。